El papel se rompe antes de que los dientes lleguen a la carne. Es casi transparente, de un blanco veteado de violeta, y ¡crac! cede con un crujido seco, como el que hace una hoja seca al pisarla. Debajo, el cochinillo; la piel aún tibia, quebradiza, y justo detrás una capa de grasa que se funde al morder y se mezcla con la carne. Entra la cebolla escabechada y corta la grasa con su acidez; casi al mismo tiempo aparece el rocoto verde, que no pica, sino que despierta. No hay una sola referencia previa a la que agarrarse; ni el cerdo remite a nada conocido, ni el papel vegetal, ni esa combinación de frío y calor, de grasa y ácido, de crujido y ternura. No se parece a nada que haya probado antes. Y, sin embargo, no tardo en dar otro bocado.
El temaki de cochinillo se sirve en Maido, en Lima. Lo diseñó Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef del restaurante elegido número uno del mundo por The World’s 50 Best en 2025. Tiene 44 años. Para entender cómo cocina, importa tanto de dónde viene como lo que ha aprendido, con quién y dónde.
El temaki de cochinillo se sirve en Maido, en Lima. Lo diseñó Mitsuharu “Micha” Tsumura
Su padre, Mitsuyuki Tsumura, llegó a Perú hace 46 años desde Chicago. Había pasado la mayor parte de su vida en Osaka antes de emigrar a Estados Unidos, donde vendía máquinas de coser puerta a puerta sin demasiado convencimiento. Un tío, primo del abuelo de Tsumura, tenía ya una agencia de viajes en Lima y lo llamó. “Mi papá ni siquiera sabía dónde quedaba Perú, no tenía la menor idea de español”, cuenta Micha. En la agencia conoció a la que sería su esposa, empleada allí.
El choque cultural se notó en casa durante años. Su dieta se limitaba a la comida japonesa y era su mujer quien debía prepararla. “No permitía que nadie más cocinara”, recuerda Micha. Los domingos, en cambio, por el lado materno, la mesa se llenaba de pollo, chicharrón, parrilla y arroz tapado.
La madre de Tsumura nació y creció en Perú, aunque era de ascendencia japonesa; perdió a su madre a los 25 años y aprendió a cocinar muy joven, casi por obligación. Micha no llegó a conocer a aquella abuela, Angélica, pero en la familia le atribuyen el origen de su vocación. De niño oía a sus tíos preguntarse por qué un chico de diez o doce años se interesaba tanto por la cocina. La respuesta era siempre la misma. “Debe ser porque a Angélica, su abuela, le encantaba cocinar”.
En esa historia familiar aparece otra mujer, Maura, amiga de la familia, que había ayudado a criar a la madre de Tsumura. Años después, se ofreció a ir a casa para preparar los guisos de la semana mientras sus padres trabajaban. Un sábado sin entrenamiento de fútbol, Micha se despertó tarde. La casa olía a algo que no reconocía del todo, ajo y cebolla dorándose en aceite. “Ese olor, para mí, es a lo que huele mi vida”, dice todavía hoy. Bajó a la cocina y encontró a Maura junto a su madre, frente a cinco ollas donde cocían guisos de colores distintos para congelar durante la semana.
No se trata de un restaurante. Se trata del Perú, y el Perú se convierte en un ejemplo para el continente”
Mitsuharu Tsumura
Chef del restaurante 'Maido'
En aquellas ollas empieza también su manera de entender la cocina nikkei, una reflexión que desarrolla en su libro Nikkei, el sabor del Perú. Micha rechaza abiertamente la palabra “fusión”. “Da demasiadas licencias, permite mezclar cualquier cosa sin fundamento”, explica. Prefiere hablar de mestizaje y llama a lo que ocurre en cocinas como la de Maura “la tercera realidad”. La cocina nikkei no nació de adaptar una cocina japonesa a la despensa peruana, sino al revés. “La cocina nikkei es una cocina criolla hecha por japoneses, con influencia japonesa”. Cuando empezó a gestarse, nadie acompañaba los rollos de sushi con las salsas que hoy se sirven en todas partes. Nació en las ollas domésticas, a partir del sillao, salsa de soja y el miso, aplicados a guisos que ya eran, en esencia, peruanos.
Mitsuyuki, sin saberlo, hacía algo parecido en sentido inverso. Comía pescado crudo con salsa de soja, pero le añadía ají. Tsumura cuenta que fueron los hijos de inmigrantes japoneses quienes inventaron, a finales de los años sesenta, el concepto mismo de cebichería tal como se conoce hoy, trabajando con productos del mar entonces poco valorados. La cocina peruana se ha construido siempre por capas de influencia, recuerda. Sin los cítricos y la cebolla llegados de España no existiría el cebiche. A ese proceso de absorción y transformación lo llama “peruanizar”. De ahí salieron el tacu tacu verde, inspirado en el pesto, y el ají de gallina, primo lejano de la pepitoria.
Tsumura pasó por Japón, donde se formó con Hirai-san, ya fallecido, a quien conoció cuando el maestro tenía unos setenta años. Más que recetas, Hirai-san le enseñó la paciencia. Le hacía repetir una y otra vez tareas como lavar las ollas y cuidar sus cuchillos. “Nunca dejas que otro te lo afile”, le decía, porque un mal afilado deforma la hoja y acaba notándose en el corte del sashimi. Allí aprendió la palabra mottainai, la pena de desperdiciar algo, y una convicción que repite a sus alumnos. “El talento sin perseverancia no sirve de nada”.
Esa misma cautela guía su relación con las picanteras de Arequipa, mujeres que cocinan con leña y muelen en batán de piedra, guardianas de un saber transmitido en secreto, de madre a hija. Gracias a su amigo Alonso Ruiz Rosas, fundador de la Sociedad Picantera de Arequipa, las picanteras empezaron a compartir en lugar de competir. Cuando Tsumura les presentó versiones propias de sus chupes y sus rocotos rellenos, temía que sintieran el gesto como una apropiación. Ocurrió lo contrario. “Terminan diciéndome gracias, y en ese momento entendí que la innovación y la tradición sí pueden convivir, si sabes cómo hacerlo y respetarlo”, recuerda.
Conectar personas, culturas e ingredientes lo llevó recientemente a abrir Maido Hub, un espacio de investigación donde su equipo trabaja con mermas para fabricar papel artesanal, desarrolla cerámica propia e investiga nuevos productos y platos. También lo concibió como un lugar de encuentro. A Micha le gusta recibir a sus amigos, y quiso que Maido Hub fuera un espacio donde quienes trabajan con él, quienes visitan su cocina y quienes se acercan a probarla puedan reunirse, celebrar y sentirse a gusto. Allí recibe a cocineros de distintas partes del mundo, con quienes mantiene desde hace años un diálogo cercano. Ser el número uno del mundo, explica, no es solo un triunfo personal, sino una responsabilidad. “No se trata de un restaurante. Se trata del Perú, y el Perú se convierte en un ejemplo para el continente”.
La conversación acaba en España y, desde allí, vuelve al principio: al sofrito de ajo y cebolla de las cocinas de su infancia. En aquel sofrito, sin que nadie lo supiera, ya estaban las conexiones que luego reconocería en su cocina. Tsumura lleva casi veinte años vinculado a cocineros españoles, desde Mistura, hacia 2008 y 2009, y tiene una franca devoción por la casquería, los callos, el marisco gallego y las brasas del norte. Encuentra ecos por todas partes: el cocido madrileño en el sancochado peruano, los callos a la española en los callos a la limeña, la tortilla de patatas, que hizo de un tubérculo andino uno de los emblemas de la cocina española. Algo parecido ocurre con ingredientes como la soja, el miso, el azafrán o el parmesano, que, explica, ya no pertenecen a un solo país, sino al mundo entero. “Cada vez que voy a España me pasa: este plato se parece a este otro que tenemos en Perú”, resume. “Las conexiones siempre son de ida y vuelta”.