Actualizado Miércoles, 29 julio 2026 - 01:13

Son el plato estrella de las barbacoas y de los menús veraniegos: embutido, jamón, salchichas o beicon. Sin embargo, no solo dejan huella en el paladar, sino que un abuso de los mismo nos hace acumular más papeletas de dañar nuestro organismo. Un nuevo estudio europeo liderado por el grupo de investigación en Nutrición y Cáncer del Instituto de Investigación Biomédica de Bellvitge y el Instituto Catalán de Oncología (IDIBELL-ICO) amplía la evidencia sobre la necesidad de moderar el consumo de carne procesada.

No es la primera vez que se pone el foco en las carnes ultraprocesadas, que más que por la carne en sí, a los expertos les preocupa el contenido de una serie de ingredientes artificiales y niveles altos de azúcar, grasa o sodio, que no se encuentran en una cocina casera. Y es esa composición nutricional y sus procesos de transformación los que influyen en la salud de cada uno de manera distinta.

Este trabajo -uno de los mayores estudios prospectivos del mundo en nutrición y cáncer, con más de 450.000 participantes europeos y un seguimiento medio de más de 14 años- proporciona datos a gran escala que amplían el espectro de evidencia en otros tipos de cáncer: según los resultados, por cada aumento de 30 gramos de carne procesada al día, el riesgo de adenocarcinoma gástrico aumenta un 9% y el de adenocarcinoma esofágico un 13%.

«Estos resultados amplían la evidencia disponible sobre la relación entre la dieta y el riesgo de desarrollar cáncer y, por tanto, destacan la importancia de la alimentación en la prevención de los tumores», explica Paula Jakszyn, directora del estudio a través de un comunicado. «La generación de este tipo de evidencia contribuye a mejorar el conocimiento disponible en el campo de la prevención primaria y proporciona información relevante para orientar futuras recomendaciones de salud pública», añade.

Según su origen y procesamiento, la carne puede clasificarse en tres grupos principales: la roja, que incluye de mamíferos como la carne de vacuno, cerdo o cordero; la blanca, que se refiere principalmente a aves como el pollo o el pavo; y por otro lado, la procesada que es la que ha sido modificada, ya sea para mejorar su sabor o su conservación, mediante diversos mecanismo (curado, ahumado, salada o adición de conservantes).

No se halló una vinculación clara con la carne roja, mientras que la carne blanca mostró una correlación inesperada con el cáncer gástrico no cardial específicamente en mujeres. El informe destaca que el procesamiento de los alimentos, la presencia de hierro hemo y los métodos de cocción a altas temperaturas podrían ser factores determinantes en estos riesgos oncológicos. En conclusión, los hallazgos refuerzan la importancia de moderar los productos cárnicos procesados para la prevención de tumores del tracto digestivo superior.

¿Qué revelan los detalles del estudio?

¿Cuáles son estos mecanismos biológicos del riesgo? En el artículo, los expertos enumeran varios por los cuales la carne procesada promueve la carcinogénesis: loscompuestos N-nitroso (NOC), el hierro hemo de la carne actúa como agente nitrosante, facilitando la formación de NOCs endógenos, que son carcinógenos reconocidos que pueden causar daño al ADN y estrés oxidativo; la sal empleada para la preservación y utilizada en el procesamiento irrita la mucosa gástrica, lo que provoca daños e inflamación crónica, favoreciendo el desarrollo de tumores; y los compuestos de la cocción a altas temperaturas generan hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, sustancias químicas que también aumentan el riesgo de cáncer.

En la investigación las consecuencias de estos procesos se desglosan en varios tipos de huellas tumorales. Así, el efecto de la carne procesada varía según la localización y el tipo histológico del tumor: cáncer gástrico intestinal, se observó un aumento del 11% en el riesgo por cada 30 g/día adicionales de consumo; cáncer gástrico difuso, también se encontró una asociación positiva entre el alto consumo y este subtipo de cáncer; y adenocarcinoma de la cardias y no cardias, aunque se observaron estimaciones de riesgo elevadas para ambos sitios anatómicos en los mayores consumidores, la incertidumbre estadística fue mayor en estos casos específicos.

El estudio reveló patrones distintos entre hombres y mujeres. En ellos, solo la carne procesada (y no la roja o blanca) se asoció con el riesgo de cáncer gástrico, persistiendo esta relación en los subtipos cardias, difuso e intestinal. Además, todos los niveles de consumo de carne procesada se asociaron con un mayor riesgo de antígeno carcinoembrionario en los varones. En ellas, la carne procesada se asoció positivamente con el riesgo de cáncer gástrico general, pero específicamente con el subtipo intestinal.