Hay infinitas formas de hacer una ensalada de patata, y basta con meter la pata en un paso para arruinarla por completo. Si el tubérculo no está bien cocinado, te da lo mismo qué receta hayas seguido. La icónica Julia Child ya lo sabía, y por eso se pasó toda su carrera enseñando un truco fundamental que aprendió de la cocina francesa, adaptándolo después a sus seguidores estadounidenses. No dejes que las patatas se enfríen antes de empezar a componer la ensalada.
Es un paso elemental sobre el que hacemos hincapié en nuestra ensalada campera, también aplicable a la ensaladilla. Siempre recomendamos cocer las patatas con piel para que no absorban agua, así que toca aguantar un poco el calor para quitarles la piel en caliente, sin quemarnos. Y no pasarse de cocción.
Ya lo señalaba Julia Child en la primera edición de su Mastering the art of french cooking, en 1961: “La ensalada francesa de patatas se prepara mientras las patatas hervidas y cortadas en rodajas aún están calientes, para que absorban bien el aliño. La ensalada se puede comer caliente, acompañada de salchichas a la parrilla, o fría”.
Es en la elaboración cuando introduce el truco que millones de estadounidenses aprenderían posteriormente también en sus programas de televisión. Cuando las patatas estén peladas, se se cortan en rodajas de 3 cm de grosor, se ponen en una fuente y se aliñan con una mezcla de vino blanco seco o vermú y caldo de pollo. No hay que empaparlas, solo mezclar bien para que absorban el líquido sin generar un charco, ya que el aliño de verdad de la ensalada llegará al final. Es en realidad una variante de la kartoffelsalat bávara, que utiliza también Ottolenghi.
Pero este truco lo usaría años después en una versión más simple y barata, sugiriendo usar el propio agua de cocer las patatas para humedecerlas si no hay caldo a mano, mezclado con un par de cucharadas de vinagre de manzana. Es importante, además, dejarlas reposar unos 10 minutos para que se asienten y absorban el líquido, quedando así muy jugosas y sabrosas por dentro.
De esta manera evitamos encontrarnos con una ensalada de patata en la que el propio tubérculo es una decepción; porque si la patata está reseca y tiene una textura arenosa, da lo mismo que añadas al final un libro de aceite de oliva o de zumo de limón.
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