Antes de establecerse en Barcelona, John Hutt fundó el laboratorio de investigación del Museum of Food and Drink de Nueva York, para examinar la intersección entre historia de la alimentación, cultura y ciencia. Además, se ha dedicado a la consultoría alimentaria y a la ingeniería de procesos, desde el diseño de cocinas autónomas hasta I+D en proteínas alternativas.
Interesado en aplicar los principios del estructuralismo a la comida, aterrizó en nuestro país para colaborar en un proyecto de clasificación en el elBulliLab. Actualmente da clases en Barcelona Culinary Hub.
Para John, el interés contemporáneo de la fermentación responde a varios factores: "por ser un acto de creación, controlar un procedimiento —no hablo de un control absoluto, porque tratas con bacterias, hongos, levaduras y tiempo, sino de un control en solidaridad con otros organismos—, por la necesidad de recuperar técnicas ancestrales, todavía útiles ahora que el futuro se imagina disociado del progreso, y porque ayuda a reducir el desperdicio y preservar alimentos".
"Fermentar transforma el ingrediente y lo vuelve más digerible, nutritivo y culturalmente significativo. Es el caso del pan, y las olivas son el ejemplo perfecto: no puedes comerlas directamente del árbol, hay que procesarlas", asegura.
Fermentados / Tienda-restaurante—#19 Barcelona · p.88
Ferment 9 Plus
Tienda y restaurante de fermentados: kimchi, chucrut, encurtidos, yogur, kéfir, misos, garums, kombucha. Las aceitunas con kimchi son su especialidad …
Fermentados, encurtidos, marinados y ensaladas
FP
John Hutt
Propietario
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En Ferment 9 Plus preparan, despachan y envían, al peso o envasados, 'kimchi', chucruts, encurtidos —las aceitunas con kimchi son su especialidad más popular—, yogur, kéfir de leche de coco y de agua, 'misos', garums, 'kombucha', tepache, 'ginger beer', 'shots' probióticos, vinagres, ensaladas frescas y un menú para llevar... a la vez que suministran sus productos llenos de vida para restauración.