Extremadura tiene una cocina pegada a la tierra, a la matanza, al pastoreo, al pan asentado y a esos productos que no necesitan muchos adornos para dar una comida seria. La cocina extremeña va de sacar partido a lo que hay: un buen aceite, ajo, pimentón, pan del día anterior, hortalizas de temporada, cordero, cerdo ibérico, quesos potentes y tiempo para que los guisos hagan su trabajo.
En este recetario caben platos humildes y platos de fiesta. Unas migas extremeñas pueden levantar un desayuno de invierno o una comida de cuadrilla; una caldereta de cordero pide pan cerca y sobremesa larga; el zorongollo y el cojondongo demuestran que también hay una Extremadura fresca, de huerta y verano; y los dulces como las perrunillas, los sapillos o las flores extremeñas mantienen esa repostería de sartén, horno y despensa que todavía huele a casa.
Una de las claves de la gastronomía extremeña está en sus productos. El pimentón de la Vera marca muchos sofritos y adobos con ese punto ahumado tan suyo. La dehesa explica buena parte del protagonismo del cerdo ibérico, del cordero y de los embutidos. Y los quesos, desde la Torta del Casar hasta otras tortas y quesos de oveja o cabra, tienen fuerza suficiente como para convertir un plato sencillo en algo bastante más serio.
En este artículo reunimos algunas de las mejores recetas de la cocina extremeña, mezclando platos de cuchara, ensaladas tradicionales, recetas de aprovechamiento, carnes, embutidos y dulces. No están todas las que son, porque Extremadura da para mucho más, pero sí hay una buena ruta para empezar a cocinarla en casa y entender por qué este recetario merece bastante más sitio del que a veces se le da.
Migas extremeñas
Las migas extremeñas son una de las recetas más reconocibles de la región. Se preparan con pan asentado, ajo, aceite de oliva y, según la casa, pimientos, panceta, chorizo o torreznos. El pimentón de la Vera les da ese color y ese aroma tan característico, pero hay que añadirlo con cuidado para que no se queme.
El secreto está en humedecer bien el pan, sin empaparlo, y trabajar las migas a fuego medio hasta que queden sueltas, jugosas y con sabor. Pueden servirse con huevo frito, uvas, sardinas, pimientos fritos o lo que mande la costumbre familiar.
Caldereta de cordero extremeña
La caldereta de cordero es puro plato de reunión. Tradicionalmente se ha ligado a la cocina pastoril, con carne de cordero o cabrito, ajo, cebolla, laurel, vino blanco, pimentón y un majado que ayuda a dar cuerpo a la salsa.
Conviene usar cortes con hueso y algo de grasa, porque ahí está buena parte del sabor. Es una receta para cocinar sin prisas, dejando que la carne quede tierna y la salsa espese por reducción, no a base de atajos raros. Con patatas fritas o pan para mojar, poco más necesita.
Zorongollo extremeño
El zorongollo es una ensalada de pimientos asados muy típica de Extremadura, especialmente agradecida en los meses de calor. Suele llevar pimientos rojos asados, tomate, cebolla o cebolleta, ajo, aceite de oliva, vinagre y huevo cocido.
La gracia está en asar bien los pimientos, pelarlos sin lavarlos bajo el grifo y aprovechar sus jugos para el aliño. Es sencillo, sí, pero si los pimientos son buenos y el aceite acompaña, queda un plato fresco, sabroso y perfecto para poner en el centro de la mesa.
Cojondongo del gañán
El cojondongo tiene nombre de broma, pero es una receta muy seria dentro de la cocina popular extremeña. Es una preparación fría, de huerta, con tomate, pimiento, pepino en algunas versiones, pan, ajo, aceite, vinagre y sal.
No es exactamente un gazpacho triturado. Aquí los ingredientes se presentan con más cuerpo, con ese punto de ensalada jugosa que se come con cuchara o con pan cerca. Es una receta de campo, refrescante y directa, ideal para días de calor.
Chanfaina extremeña
La chanfaina extremeña es uno de esos platos que explican muy bien la cocina de aprovechamiento. Se elabora con asadura de cordero —hígado, corazón, riñones y otras partes—, cebolla, ajo, laurel, vino, tomate, pimentón y algo de picante si se quiere.
No es una receta para todos los públicos, porque tiene un sabor intenso y una casquería muy presente, pero bien hecha es sabrosa, profunda y muy ligada al recetario tradicional. La clave está en limpiar bien la asadura, no pasarla de cocción y dejar que el sofrito tenga peso.
Repápalos extremeños
Los repápalos son una de las grandes recetas de aprovechamiento del pan duro. Se preparan con pan, huevo, ajo y perejil, formando una especie de albóndigas que primero se fríen y después pueden cocinarse en salsa.
La versión salada suele llevar un guiso sencillo con cebolla, ajo, pimentón, vino o caldo. Quedan tiernos por dentro y con una salsa de las de mojar. Es cocina humilde, pero de la buena: pocos ingredientes, mucha lógica y un resultado que llena.
Sopas de tomate extremeñas
La sopa de tomate extremeña es una receta de cuchara con tomates maduros, pimiento, cebolla, ajo, pan asentado, comino y, en algunas casas, huevo. Tiene ese punto de cocina pobre que termina siendo riquísima cuando se hace con buenos tomates y pan de verdad.
El pan no está de adorno: absorbe el caldo, espesa la sopa y convierte un sofrito de huerta en un plato completo. Es una receta perfecta para aprovechar tomates muy maduros y pan del día anterior.
Ajoblanco extremeño
Mortero, pan, ajo y agua fría. Con tan poca cosa se monta una de esas recetas que explican muy bien la cocina de aprovechamiento. El ajoblanco extremeño no va por el mismo camino que el ajoblanco de almendras malagueño: aquí la gracia está en una base ligera, ligada con yema, aceite y miga de pan, que después se sirve con tomate, pepino y pan en dados.
Patatas escabechadas extremeñas
Las patatas escabechadas son una receta sencilla y muy resultona. Se suelen preparar con patatas cocidas, rebozadas o no según la versión, y un escabeche con ajo, laurel, vinagre, agua, aceite y pimentón.
Funcionan muy bien como entrante, tapa o plato frío. El reposo les sienta de maravilla, porque la patata absorbe el aliño y queda mucho más sabrosa al cabo de unas horas.
Pestorejo extremeño
El pestorejo se elabora con careta o jeta de cerdo, normalmente cocida primero y después terminada a la brasa, a la plancha o al horno hasta que queda dorada y crujiente por fuera. Se aliña con ajo, perejil, sal, aceite y, muchas veces, pimentón de la Vera.
Es una receta de matanza, potente y muy de tapeo. Bien hecha tiene contraste: gelatina, grasa, tostado y un aliño sencillo que no tapa el sabor del cerdo.
Dulces extremeños tradicionales
Perrunillas extremeñas
Las perrunillas extremeñas son uno de los dulces más conocidos de la región. Se preparan con manteca de cerdo, harina, azúcar, huevo, canela, limón y, en muchas versiones, anís o almendra.
Tienen textura de pasta seca, pero deben deshacerse en la boca. No conviene hornearlas de más, porque pasan de tiernas a duras en poco tiempo. Son perfectas para café, sobremesa o bandeja de dulces de fiesta.
Flores extremeñas
Las flores extremeñas son dulces fritos hechos con una masa ligera de harina, huevo, leche o agua, anís y sal, que se fríe con un molde metálico en forma de flor. Después se terminan con azúcar, canela o miel.
Quedan crujientes, bonitas y muy de celebración. Son típicas también en otras zonas, pero en Extremadura tienen mucho arraigo, sobre todo en Carnaval y Semana Santa.
Huesillos extremeños
Los huesillos extremeños son dulces fritos aromatizados con anís y cítricos. La masa suele llevar harina, huevo, azúcar, aceite, leche o vino, ralladura de limón o naranja y levadura química.
Su forma alargada recuerda a pequeños huesos, de ahí el nombre. Se fríen hasta dorar y se rebozan en azúcar. Son sencillos, caseros y de los que desaparecen rápido de la fuente.
Sapillos o repápalos dulces
Los sapillos extremeños, también llamados en algunas zonas repápalos dulces, son otra receta de aprovechamiento. Se hacen con miga de pan, huevo y azúcar; se fríen en pequeñas porciones y después se cuecen en leche aromatizada con canela y piel de limón o naranja.
Recuerdan un poco a unas torrijas deshechas en formato de bocado, pero con personalidad propia. Quedan tiernos, jugosos y muy buenos fríos o templados.
Técula mécula
La técula mécula es un dulce típico de Olivenza, contundente y muy goloso, elaborado con almendra, yema, azúcar y una base fina de hojaldre o masa. Es de esos postres para cortar en porciones pequeñas, porque tiene intensidad de sobra.
No es un dulce ligero ni pretende serlo. Su encanto está justo ahí: en la almendra, la yema y esa textura densa que lo convierte en un bocado de fiesta.
Bollas de chicharrones
Las bollas de chicharrones extremeñas aprovechan los chicharrones de cerdo en una masa dulce con harina, azúcar, aceite, anís, canela y cítricos. Son una muestra clarísima de cómo la matanza también llegaba a la repostería.
Tienen sabor profundo, textura rústica y ese punto entre pan dulce y bollo tradicional que pide café, vaso de leche o una buena sobremesa sin mirar el reloj.
Un recetario extremeño para cocinar sin prisas
Las recetas extremeñas tienen una virtud enorme: casi todas se entienden mejor cuando se cocinan con calma y con producto decente. No hace falta complicarlas ni vestirlas de moderno. Un buen pimentón, un pan asentado, una carne sabrosa, aceite de oliva y paciencia suelen hacer más por el plato que cualquier floritura.
Por eso la cocina de Extremadura merece estar más presente en casa. Tiene platos frescos para el verano, guisos contundentes para el frío, recetas de aprovechamiento que siguen siendo útiles y una repostería tradicional con mucho carácter. Es una cocina honesta, sabrosa y bastante más variada de lo que parece desde fuera.
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Etiquetas: cocina española cocina extremeña