El turrón de Doña Pepa, uno de los dulces más representativos de la gastronomía peruana durante octubre, amplía su presencia fuera del país. Entre enero y agosto de 2025, las exportaciones de este producto alcanzaron los USD 243.900, cifra que significó un incremento de 20,2% frente al mismo periodo del año anterior, según información de Adex Data Trade.
El postre llegó a 13 mercados internacionales, impulsado también por la demanda de los peruanos residentes en el extranjero. En paralelo, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó nuevos parámetros técnicos para su elaboración y comercialización, con requisitos que abarcan desde los ingredientes hasta las condiciones de almacenamiento y transporte.
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La popularidad de este dulce aumenta durante octubre, cuando se desarrollan las celebraciones vinculadas al Señor de los Milagros. Su preparación, compuesta por capas de masa horneada cubiertas con jarabe de frutas y decoradas con elementos dulces de distintos colores, lo convierte en uno de los productos tradicionales más asociados a esta temporada.
Su consumo, sin embargo, no se limita al mercado peruano. La presencia del turrón en el exterior refleja el interés por los productos nacionales entre las comunidades peruanas que viven en otros países. El crecimiento de los envíos registrado durante 2025 evidencia nuevas oportunidades comerciales para esta especialidad de la pastelería peruana.
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La expansión internacional también plantea la importancia de contar con criterios definidos para su fabricación. En ese contexto, las disposiciones técnicas del Inacal buscan establecer condiciones que permitan mantener características reconocibles del producto y contribuir a la calidad e inocuidad durante las diferentes etapas de la cadena comercial.
La Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026, denominada Panadería, pastelería y galletería Turrón de Doña Pepa Requisitos, fija especificaciones para la preparación de este alimento tradicional. El documento contempla aspectos relacionados con la composición, las características sensoriales, los parámetros fisicoquímicos y los controles microbiológicos, además de disposiciones sobre higiene, envasado, rotulado, almacenamiento y transporte.
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La regulación distingue dos variedades. El turrón tradicional debe elaborarse con harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo. Para la versión no tradicional, en cambio, se permite utilizar otras harinas sucedáneas y realizar modificaciones en los ingredientes.
En cuanto a su presentación, el producto debe tener forma cúbica o de paralelepípedo, una base plana y una corteza de tonalidad dorada rojiza. La parte superior debe incorporar al menos uno de los elementos admitidos por la norma, como caramelos duros, frutas confitadas, glaseadas o deshidratadas, así como frutos y semillas secos aptos para el consumo humano.
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Entre las principales especificaciones fisicoquímicas figuran un máximo de 12% de humedad, un límite de 3% de ceniza y una acidez que no debe superar el 0,70%. Asimismo, el índice de peróxido tiene un tope de 5 Meq/kg, mientras que el uso de bromato de potasio debe ser de 0%.
La norma también considera las características internas del alimento. Su textura debe ser suave y tanto el olor como el sabor deben corresponder a los propios del turrón de Doña Pepa, aunque pueden presentarse variaciones según los ingredientes utilizados.
Otro componente de la regulación es el control de microorganismos que podrían comprometer la seguridad alimentaria. La lista incluye mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp. Los criterios aplicables dependerán de la composición y las características del producto.
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Los requisitos no se limitan al turrón terminado. Los ingredientes deben encontrarse en buenas condiciones y cumplir con las exigencias técnicas correspondientes. El envase, por su parte, debe proteger el alimento y contribuir a conservar sus propiedades higiénicas, nutritivas y tecnológicas.
También se establecen condiciones para el almacenamiento y el transporte, con el propósito de prevenir contaminaciones y preservar las características del producto hasta su venta. El rotulado debe ajustarse a la legislación nacional vigente y a las disposiciones técnicas aplicables.
Para los consumidores, revisar la integridad del envase y comprobar datos como la fecha de vencimiento, el número de lote, los ingredientes y las condiciones de conservación permite contar con información relevante antes de comprar. Estos elementos complementan los controles previstos para la elaboración y comercialización del dulce.
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Así, el turrón de Doña Pepa mantiene su lugar en una de las principales tradiciones gastronómicas de octubre mientras amplía su alcance comercial. El crecimiento de las exportaciones y la aprobación de nuevos requisitos técnicos marcan dos aspectos de su desarrollo: la llegada a más consumidores fuera del Perú y la definición de parámetros para su producción.