Un estudio publicado en enero de 2026 en The BMJ encontró que una mayor ingesta de algunos conservantes se asoció con una mayor incidencia de ciertos tipos de cáncer en una cohorte francesa. El hallazgo vuelve a poner bajo la lupa a los nitratos y nitritos presentes en algunos alimentos, entre ellos las carnes procesadas. La investigación no prueba que un aditivo o un producto puntual cause cáncer, ni permite calcular el riesgo individual a partir de la etiqueta de un envase.
El trabajo siguió a 105.260 adultos de la cohorte francesa NutriNet-Santé, que al comienzo no tenían cáncer. Durante un seguimiento promedio de 7,57 años, 4.226 participantes recibieron un diagnóstico. Los investigadores reconstruyeron la ingesta de conservantes mediante registros alimentarios repetidos y analizaron su relación con nuevos casos de la enfermedad.
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La investigación evaluó por separado 17 conservantes que consumía al menos el 10 por ciento de los participantes. En 11 de ellos no encontró asociación con la incidencia de cáncer. En los seis restantes observó vínculos que los autores consideran un motivo para profundizar la investigación, no una demostración de causalidad.
Entre los resultados, una mayor ingesta de nitrito de sodio se asoció con una incidencia 32 por ciento más alta de cáncer de próstata frente a los grupos de consumo menor o nulo. Una mayor ingesta de nitrato de potasio se vinculó con una incidencia 13 por ciento más alta de cáncer en general y 22 por ciento más alta de cáncer de mama.
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El estudio también detectó asociaciones entre otros conservantes, como el sorbato de potasio, los sulfitos y el ácido acético, y algunos diagnósticos de cáncer. Sus resultados abarcan alimentos y bebidas industriales en conjunto, por lo que no permiten atribuir el efecto observado a una categoría específica, como los embutidos, ni a una marca determinada.
Los autores del trabajo advirtieron que se necesitan estudios epidemiológicos y experimentales adicionales para conocer los mecanismos involucrados. El diseño fue observacional: registró hábitos alimentarios y resultados de salud, pero no asignó dietas a los participantes. Por eso, las asociaciones identificadas no establecen que los conservantes hayan sido la causa del cáncer.
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En Argentina, el Código Alimentario Argentino identifica al nitrito de potasio como INS 249 y al nitrito de sodio como INS 250. El nitrato de sodio corresponde al INS 251 y el nitrato de potasio, al INS 252. Estas sustancias pueden figurar con su nombre, con el número INS o con ambas referencias en la lista de ingredientes.
El sistema INS, sigla de Sistema Internacional de Numeración, es una nomenclatura del Codex Alimentarius para identificar aditivos alimentarios. En el Código argentino, los compuestos 249, 250, 251 y 252 están contemplados como conservadores y estabilizadores del color en las categorías autorizadas. La normativa oficial puede consultarse en el capítulo sobre aditivos del Código Alimentario Argentino.
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Nitratos y nitritos se utilizan en determinados productos para su conservación y para mantener características como el color. Su aparición en un rótulo no indica por sí sola que el producto incumpla la normativa ni permite saber cuánto aditivo contiene o cuál es la exposición total de una persona a través de su dieta.
Las carnes procesadas son aquellas sometidas a procedimientos como curado, salazón, fermentación o ahumado. Entre los ejemplos habituales se encuentran los embutidos, las salchichas, la panceta, los fiambres y algunos jamones. Sin embargo, la categoría no es idéntica a la lista de aditivos: un producto procesado puede tener una formulación distinta de otro, y la etiqueta debe leerse en su conjunto.
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Al revisar un envase, la lista de ingredientes permite identificar si aparecen nitrato de sodio, nitrato de potasio, nitrito de sodio o nitrito de potasio. También conviene distinguir esa información de la evaluación general del alimento: el rótulo no ofrece por sí mismo una medida de riesgo de cáncer ni reemplaza el análisis de la frecuencia de consumo y del patrón alimentario completo.
La novedad del estudio de The BMJ está en haber identificado asociaciones que merecen ser confirmadas en una muestra amplia y seguida durante años. Hasta que exista nueva investigación, sus resultados deben interpretarse con cautela: no alcanzan para responsabilizar a un único ingrediente ni para convertir una etiqueta en un diagnóstico de salud.
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